农畜矿产品加工 周嘉华 等 著；路甬祥 丛书主编 下载 fb2 pdf rb kindle 115盘 极速 azw3

《中国传统工艺全集》丛书之一，介绍了六种农畜矿产品包括食盐、食用油、糖、茶、酒、皮革加工的工艺在世界文明史中，各地区几乎都经历了漫长、风采各异的农业文明时期。农业文明的生态标志主要是以农牧业为主的生产布局，其生产方式主要以手工劳动为主。长达两千年的中国封建社会一直以自给自足的小农经济为主体，其中成家推荐的基本物质为柴、米、油、盐、酱、醋、茶，即俗话说的开门七件事。砍柴割草的柴刀、烧水煮饭的铁锅、犁地收谷的铁制农具、榨油榨糖的设备、晒盐熬盐的工具、做酱酿醋的技巧都离不开传统的手工技艺。由此可见，传统的手工技艺不仅关系到国计民生，而且还是社会精神及文化要素的重要载体。一些技艺传承至今不仅成为非物质文化遗产、具有历史意义，而且有不容忽视的实用和科学价值。

第一章  古代食盐生产工艺

第一节  古代盐法与资源、生产、运销的垄断…………………… （3）

第二节  古代的盐业生产与工艺类型………………………………（11）

第二章  食用植物油传统制作工艺

第一节  古代的榨油技术……………………………………………（45）

第二节  近现代食用植物油榨取的传统工艺………………………（50）

第三节  磨制——小磨香油…………………………………………（54）

第四节  传统食用植物油榨取工艺的考察 ………………………（55）

第三章  食糖制取工艺

第一节  蜂蜜 ………………………………………………………（80）

第二节  饴糖…………………………………………………………（85）

第三节  蔗糖…………………………………………………………（90）

第四节  云南、广西等地传统制糖工艺的考察 ……………… （107）

第四章  制茶工艺

第一节  古代的茶事……………………………………………… （123）

第二节  绿茶……………………………………………………… （134）

第三节  白茶、黄茶……………………………………………… （151）

第四节  乌龙茶…………………………………………………… （159）

第五节  红茶……………………………………………………… （165）

第六节  黑茶……………………………………………………… （173）

第七节  花茶……………………………………………………… （181）

第八节  少数民族特殊的茶艺…………………………………… （192）

第五章  酿酒工艺（蒸馏酒）

第一节  传统酿酒工艺的魅力和特色…………………………… （205）

第二节  几种国家名酒的酿造工艺……………………………… （217）

第三节  几种有名地方历史名酒的酿造工艺…………………… （270）

第六章  皮革加工工艺

第一节  皮革加工的机理………………………………………… （315）

第二节  皮革业的沿革…………………………………………… （316）

第三节  传统的皮革加工工艺…………………………………… （319）

第四节  皮革加工工艺范例……………………………………… （321）

第五节  皮革制品实例——蒙古靴制作………………………… （333）

附  录

工艺名词索引……………………………………………………… （359）

英文简介…………………………………………………………… （363）

英文目录…………………………………………………………… （364）

后记………………………………………………………………… （366）

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前言

前 言

在世界文明史中，各地区几乎都经历了漫长、风采各异的农业文明时期。农业文明的生态标志主要是以农牧业为主的生产布局，其生产方式主要以手工劳动为主。长达两千年的中国封建社会一直以自给自足的小农经济为主体，其中成家推荐的基本物质为柴、米、油、盐、酱、醋、茶，即俗话说的开门七件事。砍柴割草的柴刀、烧水煮饭的铁锅、犁地收谷的铁制农具、榨油榨糖的设备、晒盐熬盐的工具、做酱酿醋的技巧都离不开传统的手工技艺。由此可见，传统的手工技艺不仅关系到国计民生，而且还是社会精神及文化要素的重要载体。一些技艺传承至今不仅成为非物质文化遗产、具有历史意义，而且有不容忽视的实用和科学价值。

通过对传统手工技艺资源状况的社会调查，可以发现有许多手工技艺都属于农畜矿产品加工，因为在农业社会，农畜矿产品加工几乎囊括了社会物质生产的大部分领域。本卷所写的内容在不重复第一辑各卷的相关内容外，选择了生活常见必需品油、盐、糖、茶等项目。“酿酒工艺（蒸馏酒）”一章则是在上一辑《中国传统工艺全集？ 酿造》的相关内容之外，补充了几种名优蒸馏酒工艺的考察资料，因为许多读者一再反映，酿造卷中对大家都关注的历史名酒的生产介绍得太简单了，希望能有较深切的了解。

本卷的上述内容，基本以民间的社会调查资料为主，附带讲一些相关技艺的历史轨迹。因为所涉及的传统手工技艺有相当多项目已在20 世纪80 年代后的社会生产发展和技术革新中被机械生产所替代，若不抓紧收集整理，不远的将来即可能踪迹无存。本卷所介绍的制盐技术分别是远在云南西北部留存的井盐制作技术和作为非物质文化遗产而受保护的浙江沿海地区的海盐晒制技术。本卷介绍的榨油技术主要是浙江衢州、山西神池、广西北部和贵州等地还留存的木榨油技艺。为了研讨传统的养蜂取蜜技术，笔者专程前往中国优选的养蜂县——浙江江山县进行采访。传统的甘蔗榨糖熬制技术目前在广东、广西等产糖地区已少见，我们在西南边陲的云南瑞丽才看到完整的甘蔗木榨取汁及土法熬糖技艺。制茶、饮茶是中国先民对世界文明的伟大贡献。中国机械化制茶的流水线正在迅速推广，传统的制茶技术正被改造。本卷列举了绿、

黄、青、红、黑、白茶及花茶的几种具有典型意义的制茶传统工艺的个案，以便从中窥视貌。中国的传统酿酒工艺在世界酿酒目前独树一帜，无论是科学内涵还是技术传统，都具有独特而深远的意义。本卷只是列举了几种有代表性的有名白酒（蒸馏酒）的传统生产技艺的精髓。我国皮革、毛皮的应用历史悠久，本卷从蒙古靴制作的机理、沿革、加工技艺种类、加工技艺范例和皮革制品实例这五个方面对传统皮革加工技艺及制品予以陈述。

总之，上述几种大众熟悉的传统工艺介绍，可以帮助人们了解中国农业文明的局部概况和中国先民的聪明才智及对世界文明的贡献，同时，还能更好地理解传统工艺的保护传承的现实意义和文化价值。希望本卷能和《中国传统工艺全集》其他卷书一样，吸引更多人关心传统工艺，为传统工艺的保护传承和可持续发展做出贡献。本卷涉及的技术门类较多，由于缺乏对这些技术的精细认识，错误和不足在所难免，企盼同道学友指教斧正。